הפעל נגישות לקוראי מסךנגישותדלג לתוכן מרכזי

להפשיר בשר ולהישאר בחיים

מי לא מכיר את המצב הזה בו אנחנו צריכים בשר להערב או אפילו לעכשיו ויש לנו רק בשר קפוא במקרר, החנות כבר סגורה מזמן והספק לא מוכן להגיע כי המחלקה הווטרינרית כבר סגורה. בקיצור, אנחנו תקועים עם הצורך להפשיר את הבשר הזה אבל איך לעשות זאת מבלי להיכנס לתחום הסכנה?
בבשר קפוא (מינוס 12 או מינוס 18 מעלות צלסיוס) אין למעשה פעילות של חיידקים ואין סכנה שחיידקים שבמקרה "נלכדו" בבשר בעת הקפאתו ייצרו רעלנים או יהוו סכנה בריאותית. אבל מה קורה ברגע בו אנו חוצים את גבול  האפס, האם גם כאן אין סכנה? מה קורה שטמפרטורת הבשר עולה לתחום שמעל לאפס? 
אמנם, הטמפרטורה האופטימאלית לצמיחת חיידקים, כלומר הטמפרטורה בה חיידקים מסוימים מסוגלים לשכפל את עצמם כל 17 עד 22 דקות, נעה בין 35 ל - 45 מעלות צלסיוס. אבל זאת אמירה כללית מאוד ולמעשה כבר ברגע בו תעלה טמפרטורת הבשר מעל ל-4  מעלות  צלסיוס, תתחיל צמיחת חיידקים שתלך ותגבר ככל שהטמפרטורה תעלה.
הדבר אמור לא רק לגבי חיידקים שהיו במזון כאשר זה הוקפא, אלא גם לגבי כל אותם החיידקים אשר זיהמו את המזון בזמן הטיפול בו, אחסונו והפשרתו כל מה שקרוי בשפה המקצועית - "זיהום צולב". 

אז מה עושים?

יש גורסים כי הכי טוב זה להוציא את הבשר יום קודם מהמקרר ולתת לו להפשיר בשלווה על השיש, כך לא נפגע במבנה התאים ומרקם הבשר ישמר כמו בבשר טרי – האומנם?
ממש לא! הפשרה מחוץ למקרר דורשת זמן רב מאוד ועליית הטמפרטורה תהייה איטית ועקבית ותאפשר צמיחת חיידקים לרבות אלו אשר יזהמו אותו  בזמן ההפשרה.
אז אולי נפשיר את הבשר במים חמים ככה תהיה פעולת ההפשרה מהירה והחיידקים לא יספיקו לצמוח!
ודאי שלא! בהליך זה, למעשה אנו מבצעים מעין פעולת בישול (לא טובה) של חלקו החיצוני של הבשר, בכל מקרה נאפשר צמיחת חיידקים ובעיקר נפגע במבנה התאים דבר שישפיע על מרקם הבשר ויגרום לאיבוד נוזלים וחומרים חיוניים.
למעשה יש שלוש דרכים נכונות להפשיר בשר הן מהבחינה הקולינארית ויותר מכך מן הבחינה הבטיחותית:

הפשרה במקרר

השיטה נכונה הפשוטה והבטוחה ביותר היא לתכנן מראש ולהפשיר את המזון מראש במקרר בטמפרטורה שלא תעלה על פלוס 4 מע"צ .להלן מספר כללים בסיסים:
  • אסור לשכוח שגם חלקי עוף קטנים ובוודאי נתחי בשר בקר גדולים יותר צריכים לפחות 24  שעות או יותר על מנת להפשיר. 
  • במקרר ישנם אזורי טמפרטורה שונים. לדוגמא, האזור הסמוך ליציאת האוויר הקר מתא המקפיא קר הרבה יותר משאר המדפים במקרר. (במקררים מסוימים ישנו איזור מיוחד או מגירה המותאמים להחזקת בשר).
  • רצוי לשים את נתח הבשר המיועד להפשרה מחוץ לעטיפתו המקורית ועל רשת שתאפשר טפטוף נוזלים כך שהבשר לא יתבוסס במיץ של עצמו. ישנם חיידקים כמו ליסטריה הצומחים גם בטמפרטורה של פלוס 4 מע"צ ונוזלים של בשר יכולים להוות להם כר צמיחה נהדר.
  • על מנת למנוע זיהום בסלמונלה, אין להשתמש להפשרת בשר או דגים, בכלים בהם הפשרנו קודם לכן בשר עוף, מבלי להעביר אותם שטיפה יסודית במים וסבון.
לאחר ההפשרה, ניתן לשמור בשר טחון ובשר עוף במקרר יום, או לכול היותר יומיים, לפני הבישול. בשר בקר בנתחים, עמיד לתקופה ארוכה יותר 3-5 ימים. אין לשכוח כי פתיחה וסגירה תכופה של המקרר מחדירה אוויר חם ופוגעת לרעה בבשר.
מזון שהופשר במקרר ונשמר במקרר ניתן גם להקפאה חוזרת במקרר אך איכותו יורדת ועמידותו לזיהום חיידקי עולה. ככלל, רצוי שלא לעשות זאת אלא רק לאחר בישול.

הפשרה במים קרים

הפשרה זאת מהירה יותר אך גם חשופה יותר לסיכונים ולכן גם דורשת מאיתנו יותר תשומת לב.
יש להקפיד על שמירת הבשר בשקית אטומה לחלוטין שכן כול קרע, גם הקטן ביותר, יגרום לאוויר,למים וללכלוך לחדור אל הבשר ולזהם אותו.
יש להבין כי בשר קפוא יכול לפעול כמו ספוג ו"לשאוב" לתוכו מים במהלך השרייתו בהם. עלייה בכמות המים בבשר, פוגמת במרקמו וגורמת לירידה משמעותית בעמידותו של הבשר.
על מנת שהתהליך יהיה מהיר ובטוח ככול האפשר, יש להחליף מים לפחות כול 30 דקות או לבצע את ההפשרה במים זורמים כמתואר בציור. מים עומדים, מחד יתקררו מהר ויאטו את תהליך ההפשרה ומאידך, יכולים גם לשמש ככר לצמיחת חיידקים מהסביבה שבסופו של דבר עלולים לחדור לבשר עצמו.

עקרון ההפשרה במים קרים זורמים:

  • צינור בקוטר פתח יציאת המים ובגובה המאפשר כיסוי מלא של המוצר מוכנס לפתח יציאת המים.
  • מים קרים מוזרמים באופן רציף או בהפסקות שאינן עולות על 30 דקות.
  • לאחר הפשרה במים, אין לאחסן את הבשר במקרר אלא לבשל אותו באופן מיידי.
  • בשר שהופשר במים ניתן להקפאה מחדש רק לאחר בישול – כלומר כתבשיל.

הפשרה במיקרוגל

הפשרה במיקרוגל כרוכה לעיתים תכופות בבישול חלקי של אזורים מסוימים של הבשר ולכן יש לעשותה רק אם מתכוונים לבשל את הבשר באופן מיידי.
במיקרוגל הביתי לא ניתן למעשה להפשיר נתחים גדולים של בשר בצורה אחידה. לכן, חלקים מן הבשר יהיו חמים יותר מאחרים ובהם יכולה להתחיל צמיחת חיידקים.
מאידך, שימוש בשיטה זאת עבור חלקי בשר קטנים, שניצל או פרוסות צלי יכול להביא לתוצאה אחידה גם במיקרוגל.
 
לאחר ההפשרה במיקרוגל, אין לאחסן בשר במקרר, אלא לבשלו.
את המוצר המבושל, ניתן להקפיא

בהצלחה!!

חזור ללמעלה
להפשיר בשר ולהישאר בחיים